КУЛИНАРНЫЕ ИЗЫСКИ, Введение

Кухня региона Умбрия в целом основана на мясных блюдах, дарах земли и пасте ручного изготовления.

Самый распространенный тип закусок — это высоко ценимые местные виды колбасных изделий, например, ветчина капоколло (Capocollo), изготавливаемая из свиной шеи, нурсийская ветчина (Prosciutto di Norcia), либо вентреска (Ventresca), представляющая собой разновидность бекона. Колбасную нарезку подают вместе с сыром пекорино (Pecorino) из овечьего молока или сыром качотта (Caciotta).

Здесь вы, безусловно, найдете и брускетту (Bruschetta), то есть кусочки поджаренного хлеба, натертые чесноком и политые оливковым маслом. А также кростино (Crostino) — это тоже поджаренный хлеб, на который кладут куриную печень.

Среди многочисленных первых блюд наиболее типична паста ручного изготовления, разновидности которой называются умбричелли (Umbricelli) и стрингоцци (Stringozzi).

Первый вид пасты — это толстые спагетти, подаваемые с соусом из помидоров, бекона, чеснока, лука и майорана. Название «умбричелли» происходит от диалектного слова, означающего «дождевые черви».

А стрингоцци, что переводится как «шнурки», отличаются тем, что это более длинные и тонкие макаронные изделия.

Вам предложат их с соусом из черного трюфеля, который собирают здесь неподалеку — в коммуне Норча, или с соусом из белого трюфеля, происходящего из долины Тибра. Драгоценный трюфель часто используется в умбрийской кухне в качестве соуса или приправы, и его обязательно следует попробовать.

Домашнюю пасту часто заправляют также соусом из говядины, зайчатины или кабанятины, реже — из гусятины.

Самые типичные вторые блюда в Ассизи — это «Ягненок Скоттадито» (Agnello allo scottadito), то есть бараньи котлеты на косточке, жареные на гриле, и «Пиччоне алла гьотта» (Piccione alla ghiotta). Это голубь на вертеле, подаваемый с рублеными потрохами этой птицы и с соусом из сока, выделяющегося в процессе приготовления.

Вы также можете попробовать жареного гуся (Oca arrosto) и поросенка в духовке (Maialino al forno): при этом поросенок запекается в духовке целиком. А свинина, фаршированная потрохами с ароматическими травами, называется поркетта (Porchetta) и подается в виде холодной нарезки.

Самый распространенный десерт в Ассизи — это роччата из Ассизи (Rocciata di Assisi): она похожа на штрудель, начинена сухофруктами и орехами, оливковым маслом и десертным вином, а готовится в духовке.

Любопытный факт: знаменитый ликер из Ассизи, продающийся под маркой «Амаро Франческано» (Amaro Francescano), называется так, потому что его получают с помощью экстракции из ароматических трав, используя метод, который веками применяли францисканские монахи.

Ну что ж... Приятного аппетита!