La cocina de Pekín, también llamada Mandarina o Jing, es decir, de la capital, se compone de cientos de platos, que se venden sobre todo en los numerosos puestos callejeros. Te hablaré solo de los más famosos.
Entre los entrantes se encuentran los rollitos de primavera vegetarianos, chūnbǐng juǎncài, rellenos de setas o verduras. Los famosos wantón, los raviolis, también tienen una versión pequinesa: se rellenan con carne, camarones o verduras, pero no se cuecen al vapor, sino que se fríen, según una receta que se remonta a la época de la emperatriz Cixí.
Otro entrante especial son los rollos de burro, que no tiene nada que ver con el animal, sino que son rollos fritos de pasta de judías rellenos de alubias pintas.
En la cocina china, las comidas siempre van precedidas de una sopa: la más común es la sopa picante y ligeramente agria suānlà tāng, una sopa hecha con carne y verduras. Típicamente pekinesa es también la sopa con albóndigas, qīngtāng wánzǐ, elaborada con albóndigas de cerdo, setas y especias, o la sopa de wantón con raviolis.
Si quieres probar la pasta, te recomiendo los zhajiangmian, «espaguetis con salsa frita». Se trata de espaguetis gruesos de trigo sazonados con salsa zhajiang, que se elabora hirviendo ligeramente carne de cerdo picada salteada con pasta de soja amarilla fermentada.
El rey de los segundos platos es el famosísimo pato pekinés, Běijīng kǎoyā, preparado desde la época imperial. La versión auténtica consiste en servir sólo la piel del animal y un poco de carne, que el camarero corta delante de los comensales. Los patos se crían a propósito y se sacrifican al menos dos días antes de asarlos al horno.
Aún más antigua es la receta del «pollo rico», fùguì jī, que data del 200 a. C., y consiste en un pollo relleno, envuelto en arcilla y cocido lentamente a fuego lento durante unas seis horas.
También es muy famoso el cerdo Mu Shu, mùxūròu, que puede traducirse por «virutas de carne»; es un cerdo cortado en tiras, guisado con verduras, que a menudo se encuentra también en puestos de comida callejera, envuelto en una tortita.
Curiosidad: si pides un plato en un restaurante, traerán raciones para todos los comensales, así que recuerda especificar que es solo para ti.
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