LES MERVEILLES DE LA TABLE, Les Merveilles De La Table

Les spécialités de Bergame sont nombreuses. Elles ont des origines très anciennes et utilisent des produits de la plaine et des vallées environnantes.

La charcuterie est l'entrée la plus typique, et on la produit de manière artisanale dans la région. Les spécialités les plus célèbres incluent sans aucun doute le saucisson de la Bergamasque, assez tendre et aromatisé au vin, mais aussi le Cacciatore, un petit saucisson affiné quelques semaines, ou encore le cotechino, le lard, la saucisse et la pancetta.

Les pâtes les plus connues sont les Casoncelli, farcies de viande, de fromage et de légumes, en forme de bonbon et servies avec du beurre fondu, du Grana Padano râpé, de la pancetta et de la sauge. On pourrait aussi vous proposer les Scarpinocc, un autre type de pâtes fraîches farcies dont le nom dérive de leur ressemblance avec les chaussures portées autrefois à Parre, leur village d'origine dans le Val Seriana. Ici, la farce ne contient pas de viande, mais de la chapelure, du fromage et un mélange d'épices.

La gastronomie bergamasque est synonyme de Polenta e Osei, que l'on peut traduire par « polenta aux oiseaux ».

Le véritable plat traditionnel, aussi délicieux qu'il est aujourd'hui illégal, est composé de polenta et de petits oiseaux cuits dans du vin et de la pancetta.

Mais comme les oiseaux s'envolent, on se contentera des délicieux Oselì scapac, en français « oiseaux enfuis », des paupiettes de veau, de pancetta de Bergame, de sauge, d'épices et de vin.

Goûtez aussi au Brasato della Bassa, une cuisse de veau braisée au vin rouge, ou le lapin à la bergamasque, cuit avec du lard et du genévrier dans une casserole, ou encore le ragoût de lièvre. Vous retrouverez souvent aussi les saucisses grillées appelées Strinù.

Le tout est à accompagner de polenta, plat régional qui mérite réellement le détour, à base de farine de maïs bouillie lentement et que l'on sert aussi avec de la sauce bolognaise ou avec sa variante aux saucisses, ou encore avec une sauce aux champignons. Je vous conseille notamment la célèbre Polenta Taragna, recette dans laquelle la farine de maïs est cuite avec du fromage fondu. À Bergame, on utilise le Branzi ou le Formai de mut, un fromage des montagnes environnantes.

Curiosité : Si vous aimez les glaces, vous devez savoir que la fameuse stracciatella est née ici, en 1961, à Bergame, dans une glacerie de Colle Aperto, dans la ville haute.

Bon appétit !