LES MERVEILLES DE LA TABLE, Les Merveilles De La Table

La cuisine de Pékin, aussi appelée cuisine mandarine ou Jing, c'est-à-dire « de la capitale », est composée de centaines de plats, vendus notamment sur de nombreux étals. Je ne vous signalerai que les plus célèbres.

Parmi les entrées, vous pourrez déguster des rouleaux de printemps végétariens, appelés chūnbǐng juǎncài, farcis avec des champignons ou des légumes. Les célèbres wonton, raviolis chinois, ont aussi une version pékinoise : ils sont farcis de viande, de crevettes ou de légumes, et ne sont pas cuits à la vapeur mais frits, selon une recette qui remonte à l'impératrice Cixi.

En entrée, je vous signale aussi les rouleaux d'âne, qui n'ont rien à voir avec l'animal : il s'agit de rouleaux de pâte de haricots, farcis de haricots rouges et frits.

Dans la cuisine chinoise, les repas sont toujours précédés d'une soupe : la plus répandue est la soupe aigre-piquante suānlàtāng, à base de viande et de légumes. Le soupe aux boulettes, appelée qīngtāng wánzǐ, à base de boulettes de porc, de champignons et d'épices, ou la soupe de wonton aux raviolis sont aussi typiquement pékinoises.

Si vous voulez essayer les pâtes, je vous suggère les « spaghettis à la sauce frite », les Zhajiangmian. Ce sont des nouilles de blé épaisses nappées de sauce Zhajiang préparées en faisant légèrement bouillir la viande de porc hachée bouillante, qui est ensuite sautée avec de la pâte de soja jaune fermentée.

Le roi des plats principaux est le célèbre canard laqué de Pékin, le Běijīng kǎoyā, préparé depuis l'époque impériale. La version authentique consiste à ne servir que la peau de l'animal et peu de viande, coupée devant les convives par le cuisinier. Les canards spécialement élevés sont abattus au moins deux jours avant d'être rôtis au four.

Issu d'une recette encore plus ancienne, qui remonte à 200 ans avant J.-C., goûtez au fùguì jī, qui se compose d'un poulet farci, enveloppé dans de l'argile et cuit lentement à feu doux pendant environ six heures.

Tout aussi connu, vous trouverez le porc Mou Shu, ou mùxūròu, traduisible en « copeaux de viande » ; il s'agit de porc coupé en lanières, cuit dans des légumes, que l'on trouve souvent aussi dans la cuisine de rue, enveloppé dans une crêpe.

Curiosité : Si vous commandez un plat dans les restaurants, il sera servi à tous les convives, alors n'oubliez pas de préciser qu'il est seulement pour vous.

Bon appétit !